Absinthe et gastronomie : comment la fée verte s’invite dans les grandes cuisines
L’absinthe ne se contente plus d’être dans le verre. Les chefs les plus créatifs l’adoptent comme ingrédient à part entière et les sommeliers la considèrent comme un outil d’expérience client inattendu. Voici comment la fée verte s’est frayé un chemin jusqu’aux grandes tables.
La fée verte en cuisine : techniques et usages des chefs
Les absinthes artisanales s’utilisent comme n’importe quel spiritueux culinaire. Il faut juste savoir les doser, sinon vous risquez de laisser leurs arômes anisés et herbacés dominer tout le plat.
L’absinthe dans les marinades, sauces et flambages
Ajoutez 2 à 3 cl d’absinthe à vos marinades. Elle va parfumer à merveille votre filet de bar ou votre pintade en apportant une fraîcheur végétale. Lorsque vous réduisez le jus de viande blanche, avant de retirer la préparation du feu, versez quelques centilitres d’absinthe pour enrichir la sauce d’une légère amertume et équilibrer la richesse du beurre. Outre ces deux techniques, certains chefs utilisent aussi l’absinthe pour le flambage. C’est notamment le cas lorsqu’ils préparent des ris de veau. Le spiritueux vient caraméliser les sucs tout en laissant une trace aromatique discrète, mais reconnaissable.
L’absinthe s’invite dans la pâtisserie et les desserts
Les pâtissiers sont certainement les plus curieux à exploiter le potentiel de l’absinthe. Son amertume est un excellent moyen de créer un contraste avec le sucre. Ses notes de fenouil peuvent également s’accorder avec le chocolat noir, mais aussi avec les agrumes. Parmi les recettes dans lesquelles l’absinthe trouve facilement sa place, on peut citer les ganaches, les sorbets au citron vert ou les crèmes brûlées revisitées.
L’absinthe dans le verre : accords et rituel en salle
Avant son interdiction, ce spiritueux était l’apéritif le plus consommé en France. Depuis son retour légal en 2011, il intrigue les chefs cuisiniers et pâtissiers, mais retrouve aussi sa place dans les bars des restaurants. Sa dégustation est une véritable proposition d’expérience.
Accords classiques à table
En apéritif, l’absinthe s’accorde avec les huîtres. Son amertume fait aussi contrepoids avec le gras des fromages à pâte persillée et des charcuteries séchées. Bien qu’elle soit connue comme apéritif, l’absinthe peut aussi se déguster en digestif. Pour que l’expérience soit mémorable, il est important de respecter le rituel de dégustation.
Le rituel de service : un spectacle en salle
Dans les grandes maisons, ce moment crée une pause, une curiosité, une conversation entre la salle et le sommelier. Pour faire l’expérience chez vous, il faut disposer d’une fontaine à absinthe. Placée sur une table élégante, elle attire les regards. Pour déguster cette boisson appréciée des poètes, versez 3 à 4 cl d’absinthe dans un verre. Posez dessus une cuillère ajourée avec un morceau de sucre. Ouvrez le robinet de la fontaine pour laisser couler un filet d’eau glacée sur le sucre. Lentement, l’eau sucrée tombe dans l’absinthe et transforme le spiritueux en un liquide trouble et légèrement verdâtre. Ce changement constitue un véritable spectacle pour les clients des grandes maisons.